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Benvenuti a Saluggia

Specialità gastronomiche

Il Fagiolo di Saluggia

Piccolo paese del vercellese che sorge alla sinistra della Dora Baltea. Posto tra le colline del Monferrato e quelle del basso Canavese, si pone sul confine tra il territorio vercellese e quello torinese. Data la collocazione geografica, nonostante il territorio sia attraversato da diversi canali, non è più il riso a caratterizzare il paesaggio saluggese, ma il prodotto tipico è il fagiolo, già coltivato dalla fine del XV secolo. A Saluggia la coltura del fagiolo ha sempre rivestito una notevole importanza economica. La varietà coltivata nella zona è denominata fagiolo di Saluggia. Si tratta di un coltivar nano, con ciclo medio breve (si semina di solito dopo l'orzo) che produce un fagiolo da consumo secco particolarmente pregiato. Appartenente alle leguminose, il fagiolo possiede alcune interessanti virtù mediche; la tisana dei baccelli riduce il livello del colesterolo nel sangue, la pressione alta ed ha azione antidiabetica. Applicati esternamente, sia il decotto che la farina dei fagioli sono ottimi contro eczemi. Il seme del fagiolo è ricco di amidi, proteine e zuccheri, ma i semi mangiati crudi possono provocare intossicazioni. I fagioli sono molto ricchi di vitamine del gruppo B, di calcio, di fosforo, di ferro e sono quindi utilizzati nel trattamento delle anemie. I nostri vecchi, obbligati a lottare contro la fame, hanno scoperto nei fagioli una preziosa arma contro la fatica ed il freddo; infatti vengono anche definiti "carne dei poveri". Per il loro elevato contenuto proteico, stanno conquistando un posto importante nelle diete che i medici oggi consigliano ai loro pazienti nutriti fino ad ora con pasti troppo ricchi e con troppa carne vera. Molto apprezzate sono le caratteristiche agronomiche e organolettiche, influenzate dal clima e soprattutto dal tipo di terreno della zona.

Ricette

Panissa con i fagioli di Saluggia

Ingredienti per 4 persone:
300 gr di riso superfino
250 gr. di salame sotto grasso
oppure 80 gr. di lardo
250 gr. di fagioli di Saluggia (lavati e messi a bagno la sera precedente)
un trito di mezza cipolla, rosmarino,
sale e pepe quanto basta,
a piacere un bicchiere di vino rosso.
Soffriggere la cipolla ed il salame sotto grasso o il lardo. Aggiungere il riso e tostarlo, aggiungere il bicchiere di vino. Spegnere il fuoco e lasciare riposare per un po'. Riaccendere il fuoco ed aggiungere, poco per volta e fino a cottura ultimata il brodo con i fagioli, precedentemente cotti e tenuti costantemente sul fuoco bassissimo. Togliere la panissa dal fuoco e lasciare riposare coperta per alcuni minuti. 

Fagioli nella pignatta alla moda di Saluggia

mettere nella pignatta di terracotta: 1 Kg di fagioli di Saluggia precedentemente messi a bagno per 12 ore 1 cotenna arrotolata e riempita con carne di salsiccetta, aglio, sale, pepe, rosmarino e noce moscata 2 cotechini 1 cipolla 2 foglie di alloro. Riempire d'acqua la pignatta e farla cuocere in forno per almeno 10 ore. Servirla direttamente in tavola

Fagioldolce

Le ottime qualità organolettiche ed alimentari del fagiolo di Saluggia, hanno stuzzicato l'iniziativa di imprenditori locali, artigiani e cuochi della buona tavola. Nel settore artigianale della trasformazione, un ingegnoso panettiere saluggese, dopo varie sperimentazioni, con la farina del fagiolo è riuscito a creare prodotti di panetteria. Il fagioldolce è ottimo per fragranza, profumo e sapore. E' un biscotto confezionato sull'impostazione dello storico "Duss dla grëmola". Al posto della farina di grano (elemento di base) questo ha la farina di fagioli, macinata col mulino a pietra depurati dalle scorie, della pellina, quindi impastata a mano, senza acqua ma solo con latte e burro, ovviamente cotti in forno. Il Fagioldolce ha la stessa forma del suo antenato "Duss dla grëmola" più friabile e più croccante, armonizzato con l'ambiente agricolo che ha prodotto i fagioli nei secoli. E' di forma rettangolare, come gli appezzamenti, come le case contadine. Il profumo è una combinazione di ingredienti genuini e tradizionali, quello che si sentiva nei giorni di festa. 

Dolci della Gremola

Il biscotto della "Grëmola", da non confondere con la "pasta di meliga", è un prodotto esclusivo del paese di Saluggia. Biscotto semplice che nasce da una cultura contadina che ha utilizzato i frutti del proprio lavoro per confezionare questo prodotto dal gusto inconfondibile. I principali ingredienti sono: farina, zucchero, burro (un tempo anche strutto di maiale), uova fresche, vaniglia e buccia di limone. Le ricette più antiche di questi biscotti risalgono ai primi anni dell'800 e rimangono invariate fino ad oggi memori alle tradizioni contadine del nostro paese. Le gremole si presentano ruvide e croccanti ma ricche di golosa bontà, come i contadini saluggesi di un tempo, che per il loro faticoso lavoro e duri di carattere, nascondevano in sé una grande bontà d'animo. 

Il fagiolo nella storia

Già nel 1533 Alessandro de Medici in occasione del matrimonio della sorella Caterina con Enrico II di Francia dona alla sposa dei fagioli, come regalo di nozze. A Saluggia, già nel 1535 la coltivazione dei fagioli era molto sviluppata e si ritiene (i dati storici lo confermano) che almeno in Italia, Saluggia sia il primo luogo in assoluto, in cui avvenne la coltivazione del fagiolo. Del tutto appropriato l'appellativo dato a Saluggia quale "PAESE DEI FAGIOLI". La produzione dei fagioli continua a crescere negli anni fino a raggiungere nel 1960 una produzione di 13624 quintali, per arrivare oggi ad una produzione di 3-4000 quintali annui. Molte le iniziative per valorizzare il fagiolo:

  • il 25 febbraio '91 si costituisce il "Gruppo contadino" che si pone come principio la valorizzazione dei prodotti locali con particolare attenzione al fagiolo, organizzando convegni, mostre ed iniziative varie.
  • il 4 settembre 1998 nasce il "Consorzio di tutela del fagiolo di Saluggia" che ha il compito di tutelare e valorizzare questo legume promuovendone il consumo e partecipa al Salone del Gusto di Torino
  • il 25 ottobre 1999 il fagiolo di Saluggia è ospite di RaiUno a "La Vecchia Fattoria".
  • il 18 luglio 2000 il fagiolo di Saluggia è stato iscritto nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali previsto dal D.L. 30 aprile 1998 n. 173.